茄子の世界を探検＜種類、特徴、保存法、栄養の秘密＞

種類・特徴の早見表＜チャート＞

マルニシ×青空市場では、茄子の種類が多く、どの種類を選ぶと良いかわからないという声をよく耳にします。そこで、各種類の特徴とおすすめの使用用途を含め、早見表を作成しました。ぜひ参考にしてください。

※この表に記載されているナスの品種の形状、大きさ、および味の特徴は、一般的な特性を示しています。
※これらの特性はその年の気温、湿度、日照時間などの環境要因、収穫時期、栽培方法、産地などにより変動することがあります。
※全てのナスが必ずしもこれらの特性を持つわけではありません。ご理解のほど、よろしくお願いいたします。

知っておこう！- 大きく３つの品種 “茄子の世界へようこそ”

日本の茄子品種は、在来種を含めると170種類以上あると言われています。形状で分類すると、大きく「長ナス」「丸ナス」「卵型ナス」の3つに分けられます。

長なす

長ナスは、長さ20～25cmほどで、主に西日本や東北で栽培されています。代表的な品種としては、秋田県の「河辺長（かわべなが）」、岩手県の「南部長（なんぶなが）」、大阪府の「大阪長（おおさかなが）」、宮崎県の「佐土原（さどわら）」などがあります。

丸なす

丸ナスは、直径10～15cmほどで、東北から北陸、関西にかけて栽培されています。肉質がしっかりしているので、田楽や煮物に向いています。代表的な品種としては、京都府の「賀茂ナス」、新潟県の「巾着ナス」などがあります。

卵型なす

卵型ナスは、長ナスと丸ナスの中間的な形状で、全国各地で栽培されています。栽培しやすく、家庭菜園でも人気のある品種が多いです。代表的な品種としては、東京都の「千両二号」、神奈川県の「筑陽」、埼玉県「庄屋大長」、関西では、「大阪なす（千両なす）」「水茄子」などがあります。

知っておこう！茄子の品種-＜青空販売実績あり＞

青空市場では、さまざまな種類の茄子が取り扱われています。それぞれの品種には独特の特性があり、料理によって最適な品種が異なります。ここでは、特に人気のある品種をいくつか紹介します。

千両ナス＝中長ナス＜日本で最も一般的なナスの品種＞

千両ナスは皮も果肉も適度にやわらかく、甘みと旨味があります。これらの特性から、焼きナスや揚げナス、そして煮物に最適です。また、その柔らかさからスープやカレーにもよく使用されます。

千両ナスの特徴

千両ナスは濃紫色で光沢があり、長さは12～15cm程度で、重さは70～110gくらいです。皮も果肉も適度にやわらかく、水分をほどよく含んでいます。加熱すると、果肉がトロトロになります。

一株あたりの収穫量も多く、ハウス栽培によって長期間収穫できるので日本全国に広く普及しています。

米ナス（べいなす）＜日本で改良された大型ナスの品種＞

米ナスは、アメリカの大型品種をもとに日本で改良されたナスの品種です。

果肉が硬めで、しっかりとした食感と旨味があります。そのため、煮崩れを起こしにくく、煮物や焼きナス、ステーキなどに最適です。また、その大きさから、スタッフドナス（具材を詰めたナス）にも適しています。

米ナスの特徴

米ナスは濃紫色で光沢があり、一般的なナスが120～150g程度なのに対し、米ナスは300～400gくらいあります。また、普通のナスはヘタの色が濃い紫色ですが、米ナスはヘタが緑色なのも特徴です。

泉州水ナス＜大阪府南部の特産品＞

泉州水ナスは、大阪府南部の泉州地域特産の、生でも食べられる瑞々しい茄子のことです。

泉州水ナスは皮が薄く、みずみずしく、生でも食べられます。そのため、サラダやお刺身にするのが特に美味しいです。また、そのみずみずしさから、炒め物やスープにもよく使用されます。

泉州水ナスの特徴

泉州水ナスは重さ180ｇ前後のふっくらと丸みあるなすで、皮と実が柔らかく一般的なナスと比べて10％ほど含まれる水分量が多いのが大きな特徴です。その名の通り水分が多くて柔らかく、あくが少なく独特の甘みを持つため、生でも食べられます。漬物や、サラダ、お刺身にするのが特に美味しいです。

泉州水ナスの栽培は、季節ごとの環境管理に非常に神経を使います。特に冬場の寒さが水ナスにとって大敵で、そのデリケートな性質を考慮に入れた緻密な温度管理を日々心掛け寒い時期でも最高級の水ナスを生産しています。逆に夏場は、高温によって水ナスが弱ることも問題です。

白ナス＜その美しい色と独特の風味が魅力＞

白ナスは、その名前の通り皮が白いなすの総称で、日本各地で生産されています。その美しい色と独特の風味が魅力で、いくつかの品種があります。

白ナスは甘味が強く、アクが少ないです。そのため、素揚げや天ぷらにするとその甘みが引き立ちます。

白丸茄子（しろまるなす）

白丸茄子は、中原採種場の白ナスの品種で、非常に珍しい白ナスです。青空市場では、過去に数回しか入荷したことがありません。 果実は首が太く、短めで、コロンと可愛らしいサイズです。皮は程よく硬いですが、果肉はとってもやわらかくてアクが少ないので、生食にも適しています。

越後白ナス

新潟県産の品種で、形状や大きさは長ナスに似ています。その美しい白色と、独特の風味が特徴です。

果肉は緻密でほんのり甘味もあり、加熱するとトロリとした口当たりになります。また、白ナスは基本的に皮が少しかたいので漬け物には適さず、揚げ物や煮物などに向いています。

味しらかわ

長ナスのような形をした品種で、特に長さが特徴です。その名の通り、味が良く、料理に使うとその風味が引き立ちます。

細長い形をした品種で、長いものでは30cmにもなります。果肉が締まっていて煮物、揚げ物に適しています。また、味しらかわは皮が少し固い気もしますが、加熱調理するとほとんど気にならなくなります。

ホワイトベル

米ナスのような形をしたイタリア産の品種です。その名の通り、形がベルのようで、見た目も美しいです。

ホワイトベルは一般的ななすと同じくらいの大きさで、少し丸みを帯びてふっくらとした形をしています。その名の通り、形がベルのようで、見た目も美しいです。また、ホワイトベルはイタリア系のなすで、火を通すことでクリーミーな食感が楽しめます。

長ナス＜長さと地域色豊かな長ナス＞

長ナスは、その名の通り、細長い形状が特徴的なナスの一種です。

皮が厚く、しっかりとした食感と旨味があります。そのため、煮込み料理や焼き料理に使われます。また、その長さから、スライスしてグリルにすると美味しいです。

特徴

長ナスは主に関西、九州、東北で作られています。それぞれの地域で作られる長ナスは微妙に特徴が異なります。例えば、関西や九州で作られる長ナスは皮が硬く、生のままでは食べにくいため、煮込み料理や焼き料理に使われます。一方、東北で作られる長ナスは皮が薄いため、漬物にすることも多いです。

小ナス＜小さな大魅力、小ナスの世界＞

小ナスは、重さが10～20g程度で、主に漬け物用として栽培されています。丸くてころっとした形のものや、やや長めの卵形のものがあり、果皮は基本的に紫色か黒に近い紫色です。ぷっくりと小さくてかわいらしい姿が特徴です。

皮が薄く、甘みがあります。そのため、一夜漬けやからし漬けなどの漬物に利用されます。また、その小ささから、カレーや煮物に丸ごと加えると見た目にも美しいです。

特徴

小ナスには数多くの品種があります。その中でも代表的なものは、山形県の在来種「民田（みんでん）」です。この品種は、果肉が締まっていて果皮はやや硬めで、一夜漬けやからし漬けなどに利用されます。また、山形県には、「出羽小茄子」や「山形系梵天丸」などもあります

こんな茄子もある!＜販売実績なし＞

青空市場では販売実績はありませんが、さまざまな種類の茄子が存在します。以下に、いくつかの特徴的な品種を紹介します。それぞれの品種には独特の特性があり、料理によって最適な品種が異なります。

賀茂ナス＜京都の伝統野菜＞

賀茂ナスは、京都市北区上賀茂を中心に栽培されているナスの一品種で、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されています。

賀茂ナスの特徴

賀茂ナスはまんまるの形をしている丸なすの一種で、大きさは直径12cmから15cm、重さは250gから300gほどと、女性の片手を広げてちょうど掴めるようなサイズ感です。肉質が緻密で、なすの割りには油の吸収が少なく、揚げ物にもぴったりです。煮炊きしても煮くずれを起こさず、歯ごたえもいいです。火が通るとまったりとした食感になります。味わいには、甘みがあるのが特徴です。

賀茂ナスはそのほとんどが露地栽培で作られており、出回る時期が限られます。収穫は6月中旬から始まり、最盛期は7月から8月にかけて、10月の中旬には終了してします。

縞むらさき＜美しい縞模様が特徴＞

「縞むらさき」は、紫色の地に薄い白っぽい紫色の縦縞が入る珍しいナスの品種です。

特徴

「縞むらさき」の果実は約200グラムほどで、長卵型をしています。果実の色はやや赤みのある紫色で、美しい縞模様が入るのが最大の特徴です。肉質は緻密で、火を通すとトロけるようななめらかな食感が味わえます。油を吸いやすいため、素揚げや天ぷら、フリッターやオーブン料理に適しています。

京まんじゅう＜丸い形が特徴＞

「京まんじゅう」は、その名前の通りまんじゅうのようにでっぷりとした丸なすです。

特徴

「京まんじゅう」の果実は、ふっくらとした丸い形をしており、果皮はツヤのある黒紫色です。果肉は白色で柔らかく緻密で、収穫サイズは350～400gとなります。また、「京まんじゅう」の皮は柔らかく、果肉は白く、煮物、田楽、炒め物など、さまざまなレシピとの相性が良いです。特に、バターソテーにして食べるとなめらかな舌触りでとてもジューシーとなります。

青なす＜その鮮やかな色と独特の風味が魅力＞

青なすは、その名前の通り、果皮色が緑色のなすの総称です。その鮮やかな色と独特の風味が魅力で、いくつかの品種があります。

埼玉青なす

埼玉青なすは埼玉県で生産されている青なすで、きんちゃくのような変わった形をしています。重さは約300～450gもあり、一般的な紫色のなすと比較をすると倍以上の重さがある。昔は奈良漬け用のなすとして栽培されていたが、果肉が詰まっていて煮崩れしにくいことから、焼き料理や煮物料理などにも使われるようになりました。

薩摩白なす

薩摩白なすは、鹿児島県で栽培されている青なすの総称である。白なすという言葉が入っているが、皮は鮮やかな緑色をしている。地元では「白ナス｣と呼ばれていて、皮はややかためですが果肉はやわらかく、焼きなすや煮物、揚げ物、炒め物などいろいろな料理に使えます。

緑美（りょくみ）

緑美は、甘みが特徴的な細長い形の品種で、長いものだと30cmにもなります。その美しい翡翠色と、一般的な青ナスと比べて実のできる数が3割ほど少ないため、個体は大きめで、ぽってりとしたフォルムをしています。また、一般的なナスと比べてアクやエグみが少なく、ほんのり甘い。熱を加えると驚くほどトロトロになります。皮は少し固めですが、果肉はきめ細かくスポンジのような柔らかさで、油との相性が抜群。焼きナスや天ぷらなどの加熱する調理方法が向いています。

万寿満（ますみ）

万寿満は、群馬県に本社を置くカネコ種苗株式会社という企業が交配した黄緑色のナスです。全体的に黄緑色をしており、実の形は普通のナスと同じで長卵型です。皮を剥いて調理されることが多いですが、皮が硬い分実はとても柔らかいので、煮物系の料理をするととろけるような食感で、みずみずしくまろやかなナスの風味を味わうことができます。また、万寿満はアクが非常に少ないという特徴もあるので、生でそのまま食べることも可能です。

お隣のスマイル阪神や、最近ではスーパーマーケットや農産物直売所などで見つけることができます。ぜひ一度、お試しを。

知っておきたい！保存方法- “長持ちの秘訣”

茄子はその美味しさから、様々な料理に使われる野菜です。しかし、茄子は傷みやすい野菜でもあります。そこで、今回は茄子を長期保存するための冷蔵と冷凍の方法をご紹介します。

冷蔵保存方法＜新鮮さを保つ＞

茄子を冷蔵保存する際の手順は以下の通りです。

1. 茄子についている水気を拭き取ります。
2. ラップで1本ずつ包みます。
3. ジップつきの保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。

冷蔵保存の場合、保存の目安は約1週間から10日程度です。新鮮な状態を保つためには、早めに使い切ることがおすすめです。

冷凍保存方法 - ＜長期保存の秘訣＞

一方、長期保存を考える場合は冷凍保存が適しています。茄子を冷凍保存する際の手順は以下の通りです。

1. 茄子を水洗いし、ヘタを切り、食べやすい大きさにカットします。
2. 塩水を張ったボウルに10分ほど浸し、アク抜きをします。
3. キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ります。
4. 数切れずつラッピングします。
5. ジップロックなどの保存袋に入れ、冷凍庫で保存します。

なお、冷凍した茄子は解凍せずにそのまま調理に使用することおすすめします。これは、茄子が水分を多く含む野菜であるため、解凍すると水分が出てしまい、食感や味が損なわれる可能性があるからです。そのため、冷凍した茄子はそのまま炒めたり、煮たりして調理に使用します。

主な栄養成分と効能

茄子はその美味しさだけでなく、多くの栄養素を含んでおり、健康にも良い食材です。以下に、茄子に含まれる主な栄養素とその効能について詳しく説明します。

抗酸化作用のある＜ナスニン＞

ナスニンとは

ナスニンは、ナスの皮に含まれる紫色の成分で、ポリフェノールの一種であるアントシアニンに属します。この成分は、体内の活性酸素を除去することで、健康を守る重要な役割を果たします。

ナスニンの効能

ナスニンには、強い抗酸化作用があります。活性酸素は増えすぎると老化の原因となるため、ナスニンの摂取は老化対策に役立ちます。さらに、ナスニンは動脈硬化や高血圧の予防、認知症予防にも効果があるとされています。また、ナスニンは眼精疲労を緩和させる働きがあります。

ナスニンを効率的に摂るには

ナスニンを効率的に摂るには「皮ごと」「水にさらさずに」料理するとよいです。ナスニンが含まれるのはなすの紫色の部分である「皮」のみ。つまり、なすの皮を剥いてしまうと、ナスニンが全滅します。また、ナスニンは水溶性のため、長く水にさらすと栄養分が溶け出てしまうので注意が必要です。

塩分調節の助け＜カリウム＞

カリウムは成人の体内に約200g含まれています。大部分は細胞内に存在し、細胞外液に多いナトリウムと相互に作用しながら、細胞の浸透圧を維持したり、水分を保持したりするのに重要な役割を果たしています。また、カリウムは腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制して、尿中への排泄を促進するため、血圧を下げる効果があります。

腸内環境を整える＜食物繊維＞

食物繊維は小腸で消化・吸収されずに、大腸まで達する食品成分です。便秘の予防をはじめとする整腸効果だけでなく、血糖値上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度の低下など、多くの生理機能が明らかになっています。